Hur ska köttet kännas
•
Rätt tillagningsteknik till rätt köttbit
Att grilla eller steka kött i het panna passar bäst för möra skivor, oftast från djurets mitt. Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska.
Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme. Tänk på att inte fylla pannan med kött – det sänker temperaturen, köttet släpper mycket vätska och blir snarare kokt än stekt. Peppra innan servering.
Ta upp köttet så fort det nått rätt innertemperatur. Använd gärna digitalterm
•
Så väljer du rätt kött
Mörhet varierar mellan olika styckningsdetaljer
En stor del av kunskapen om att tillaga kött handlar om att veta vilka delar som passar till olika maträtter. På samma djur varierar mörhet, saftighet och smak mellan olika styckningsdetaljer. Det beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett. De muskler som jobbar mest sitter i djurets framdel, de är hårda och rika på bindväv. Det skulle bli ett hårt och segt resultat om man stekte det köttet snabbt i en stekpanna på samma sätt som man gör med de lugnare musklerna i ryggen och skinkan. Framdelskött behöver till exempel tillagas under längre tid i vätska för att bli mört.
Framdelskött och bakdelskött
Kött från djurets framdel innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer. Att musklerna är grövre beror på att de har arbetat mer än musklerna i bakdelen.
Framdelsköttet är mindre mört och blir torrt och hårt om det skulle tillagas snabbt i torr värme, exempelvis i en stekpanna. För att
•
Köttskola – från styckning till stekning
För att få till det perfekta köttet behöver du tre saker: god kvalitet på köttet, rätt styckningsdetalj för din maträtt och rätt tillagningssätt!
Hur vet man om det är god kvalitet på köttet?
Välj till och börja med svenskt kött för att vara säker att köttet håller hög kvalitet. Kolla sedan på köttets färg och marmorering. Köttet ska vara så rött som möjligt. Nötkött ska ha en mörkröd färg och griskött, som är ljusare i färgen, en mer rosa ton med så mycket rött som möjligt. Köttet ska också kännas fast och fint och inte vara sladdrigt eller blankt. Marmorering är det insprängda fettet du kan se på köttbitarna. Det är fettet som ger smak och gör köttet saftigt. Tycker du inte om fettet så ta bort det på tallriken sen, men absolut inte innan tillagning!
Vad menas med att köttet är mörat?
Kött från kalv, lamm, gris och fågel går bra att äta som det är men nötkött behöver möras för att bli gott. När köttet möras betyder det egentlige